Vasara – laikas, kai ant kasdienio stalo atsiduria šviežios pačios įvairiausios sodo, daržo ir šiltnamio gėrybės. Artėjant rudeniui, nuo pat vasaros vidurio skubama pasiruošti užaugintas daržoves žiemai. Tam puikiai gali pasitarnauti rauginimas, kuris – ne tik paprastas, mitybos specialistų giriamas, bet ir pigus būdas mėgautis užaugintomis daržovėmis visus metus.

Ilgą laiką tik močiutėms priskirta tradicija laikytas rauginimas vėl grįžta į madą. Interneto ir socialinių tinklų platybėse gausu receptų, kaip užraugti ne tik agurkus, bet ir obuolius, slyvas ar kitas sodo bei šiltnamio gėrybes. Šio proceso populiarumą sustiprina ir visuotinis ryžtas siekti tvarumo. Taip mažinamas maisto švaistymas, rauginti daržoves nėra brangu. Galiausiai, pačių paruoštos gėrybės valgomos su didesne meile.

Rauginimas ir konservavimas – vienas ir tas pats?

Prekybos centro „Lidl“ ekspertai paaiškina, kuo skiriasi rauginimas ir konservavimas. Rauginimas yra vienas iš maisto produktų konservavimo būdų, kai rūgimo metu susidariusi pieno ar kita rūgštis stabdo puvimo ir kitų bakterijų veiklą. Tuo metu konservavimas yra bendrinė sąvoka, kuri apibūdina maisto produktų apsaugą nuo gedimo, sukeliamo mikroorganizmų (bakterijų) veiklos, biocheminių (natūralių fermentų) ar cheminių procesų bei fizikinių reiškinių, pavyzdžiui, temperatūros pokyčių.

Investicija į konservuotas daržoves – stiklainių rinkinys konservavimui kainuoja vos kelis eurus – gali atsipirkti visokeriopai. Ne tik suteikiama galimybė ilgą laiką mėgautis maistingais ir vertingais produktais, bet ir stiprinami socialiniai ryšiai. Jeigu kaimynai ar giminės dalijasi savo gausiu derliumi, verta jį išsaugoti rauginant ar konservuojant.

Raugiame daržoves. Kaip nesuklysti?

Be išvardytų pigumo, sentimentų, tvarumo ir kitų privalumų, raugintose daržovėse taip pat išlieka ir nemažai vitaminų bei žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Žinoma, jei rauginta tinkamai. „Lidl“ ekspertų komanda pataria, kaip taisyklingai raugti bei konservuoti agurkus ir cukinijas.

Rauginimui labiausiai tinka šviežios daržovės. Jų šiuo metu gausu ne tik šiltnamiuose, bet ir parduotuvių lentynose. Sakoma, kad ne bet kokie agurkai tinka rauginimui – egzistuoja netgi tam tikros jų veislės, pavyzdžiui, „Mirabelle H“. Vis dėlto, net ir nežinant konkrečios veislės, galima atskirti rauginimui tinkamus agurkus: jie turi turėti storą žievę ir daug kauburėlių. Tokie agurkai išlieka traškūs net ir po kelių mėnesių stiklainyje.

Traškiais agurkai tampa tada, kai juos raugiame nepjaustytus. Papildomai pranašumo suteikia įvairūs lapai: vyšnių, serbentų, vynuogių ir kt.

Neatsiejama raugintų agurkų dalis – švieži krapai, tačiau jų patariama nepadauginti. Be to, netinka džiovinti krapai. Taip pat galima naudoti ir kitų prieskonių: česnaką, krienus, pipirus, gvazdikėlius, lauro lapus – tai suteiks papildomų skonio natų ir įvairovės.

Raugiant ir konservuojant tiek agurkus, tiek kitas daržoves, būtina druska. „Lidl“ ekspertai 1 litrui vandens – tai turi būti šaltas virintas vanduo – pataria naudoti 2–3 valgomuosius šaukštus druskos, išskyrus joduotą, nes jodas minkština agurkus. Druskos kiekį galima reguliuoti ir pagal savo skonį.

Jei be agurkų šiemet gerai užderėjo ir cukinijos, jas taip pat verta paraugti. Jų rauginimas panašus į agurkų, bet geriausia jas supjaustyti riekelėmis, kad tilptų į stiklainį. Specialistai pataria raugti kuo šviežesnes cukinijas, tačiau jei turite senesnių, prieš raugiant tiesiog išpjaukite sėklas.

„Lidl“ ekspertų komanda atkreipia dėmesį, kad rauginti galima ne tik agurkus ar cukinijas, bet ir nemažai kitų šviežių daržovių: burokėlius, kopūstus, morkas, svogūnus, baklažanus, pomidorus. Sandėliuko ar rūsio lentynoje vietos atsiras net raugintiems arbūzams ar obuoliams.

Rauginti bei konservuoti galima ne tik savo pačių užaugintas daržoves, bet ir įsigytas parduotuvėse.

Rauginimui ir konservavimui tinka ne visi indai

Norint mėgautis raugintomis gėrybėmis, neužtenka vien tik turėti tam tinkamų daržovių ar vaisių – reikalingi ir atitinkami įnagiai, kurių svarbiausi – stiklainiai. Pabrėžiama, kad jie privalo būti švarūs, nesuskilę, gerai išplauti karštu vandeniu, o uždarymui naudojami metaliniai dangteliai – švarūs ir nesurūdiję.

Į stiklainį sudėtus agurkus ar cukinijas bei rauginimui būtinus priedus užpylus karštu vandeniu, patariama nedelsti ir iškart tvirtai užsukti dangtelį. Tai padarius, stiklainį reikia apversti aukštyn dugnu ir pastatyti dangteliu žemyn – taip laikyti bent 10 minučių, kad įvyktų sterilizacija, arba konservavimas. Atlikus šį veiksmą, rauginti agurkai bus apsaugoti nuo gedimo ir tinkami vartoti ilgą laiką.

Rauginimui tinka ir emaliuoti katilai ar dubenys – svarbiausia, kad jie nebūtų įskilę. Taip pat galima naudoti keraminius indus ar maistinio plastiko kibirėlius, pastarieji kurie turi turėti specialų žymėjimą, jog jie tinka sąlyčiui su maistu.

Jei daržovės konservuojamos ne užsukamuose stiklainiuose, o rauginamos atviruose induose, jas būtina prislėgti, kad neiškiltų į viršų – rauginimo skystis turi visiškai apsemti daržoves, kad jos tinkamai įrūgtų.

Nepersistengti eksperimentuodami su uogienėmis

Jei raugiant ar marinuojant daržoves galima kiek laisviau eksperimentuoti su receptais, druską ir kitus prieskonius beriant „iš akies“, verdant uogienes galioja griežtesnės taisyklės – tai ypač pasakytina apie cukrų. Anot „Lidl“ ekspertų, jei cukraus įberiama per daug, uogienė karamelizuosis, o jei per mažai, ji bus rūgštesnė ir skysta, tarsi kompotas.

Vis dėlto, be cukraus uogienės išvirti neįmanoma, ir kuo rūgštesnės uogos, pavyzdžiui, juodieji serbentai, vyšnios ir kt., tuo daugiau cukraus joms reikia. Skaičiuojama, kad verdant uogienę iš rūgščių uogų, cukraus dalis turėtų sudaryti apie 55–60 proc.

Norintiems mėgautis sodresnio skonio uogiene, patariama iš vakaro uogas užberti cukrumi ir palikti per naktį – taip susidarys sirupas. Taip paruoštas uogas reikės virti trumpiau, o ir uogienės spalva bus ryškesnė.

Siekiant išvengti pelėsio, kuris gali susidaryti uogienės paviršiuje, rekomenduojama išvirtą masę iškart supilti į stiklainius bei greitai ir tvirtai užsukti juos metaliniais dangteliais. Tuomet reikėtų apversti stiklainius aukštyn dugnu, ir taip laikyti bent 5–10 minučių. Dėl karščio susidaręs vakuumas neleis į stiklainio vidų patekti orui, ir taip apsaugos nuo pelėsio susidarymo.

Šviežiai rauginti agurkai – vos per kelias minutes

Vasariškiausios daržovės rinkimuose, ko gero, vienbalsiai nugalėtų agurkai: dėl savo traškumo ir gaivaus skonio juos mėgsta praktiškai visi, o apie agurkų sezono piką neabejotinai signalizuoja šviežiai rauginti agurkai. Juos šįkart ir kviečia pasiruošti „Lidl“ ekspertų komanda. Užtruksite vos kelias minutes, o nuostabaus skonio traškius agurkėlius galėsite skanauti jau po kelių valandų.

Jums reikės:

• 6–8 šviežių trumpavaisių agurkų
• 4 v. š. druskos
• 1 kuokštelio krapų

Paruošimas:

Švariai nuplaukite agurkus, nupjaukite kotelių galiukus ir supjaustykite stambiomis juostelėmis.

Į daugkartinį maisto indelį sluoksniuokite agurkus ir krapus, kiekvieną sluoksnį pagardinę geru žiupsniu druskos. Pabaigę ruošti, uždarykite dangtelį ir kelias sekundes gerai pakratykite. Taip druska, krapai ir agurkai tolygiai pasiskirstys, o rūgimo procesas prasidės iš karto.

Indelį su agurkais dėkite į šaldytuvą, ir jau po kelių valandų nekantriausieji galės skanauti traškutėlius, šviežiai užraugtus agurkus. Yra tikimybė, kad kartą paragavę, negalėsite sustoti. Skanaus!

Eglė Čebanauskienė